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润志鱼皮
更新时间: 2019-10-15 产品系列: 原产地: 广东东莞 产品型号: 品牌:
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对于大部分中国人来说,鱼皮应该是鱼身上最无用的地方:鱼肉可以吃、鱼肝可以制药。甚至鱼骨都能磨成粉做饲料。唯独鱼皮最多余,只配沤肥。

 

比如青岛人做红烧鲅鱼,一定要把鱼皮剥掉;如果是剁馅做饺子,要把靠近皮的红肉都去掉。因为“鱼皮腥,不能吃”,靠近鱼皮的红肉沾染了鱼皮的腥气,口感太差。

 

但对于岭南人来说,鱼皮不是糟糠,而是宝藏。毕竟,再没有一种食物,能像鱼皮这样,在不同的烹饪手段下,能如此淋漓尽致地表达脆、弹、糯种种南辕北辙的口感了。

 

在岭南人眼里,鱼皮分海鱼皮和淡水鱼皮两种。并因这种类的不同,做法也不一样。

 

海鱼皮的种类不多,一般指鲨鱼或鳐鱼,因其质地肥厚且相对廉价。鲟鱼、鳇鱼、大黄鱼的皮也可以,但价值不菲,滋味也不见得会高很多,所以没有单纯剥离做成食物的意义。

 

剥鲨鱼皮,过程很讲究,不开膛,首先要直接在腹部轻轻划一个小口子,然后拇指嵌入,整个皮层便与鱼肉脱离。这样不剖腹是为了增加鱼皮的弹性,让口感更好。如果力道合适,鱼皮整张不破,才能卖得高价,这需要剥皮人多年的练习。

 

 

鲨鱼皮按照部位,可以分为白皮、青皮和鱼唇三种。白皮是腹部皮,因颜色白而得名。这种鱼皮质地最薄,容易入味,最适宜煸炒。广州酒家的葱香鱼皮是用葱白、八角、大蒜炝锅后,将且成菱形片儿的白皮爆炒,最后再加生抽鲍汁调味。这道菜镬气逼人,味道锐利无比,最宜下酒。

而鱼唇则是头部和嘴边最肥厚的鱼皮了。擅长做大菜的福建人比广东人更喜欢料理它。在福州老字号聚春园里,鱼唇除了凉拌之外,最常见的做法就是加入佛跳墙里。久炖之下,鱼唇变得软糯无比,佛跳浓到挂住碗壁的汤汁,也是它的杰作。

而除了肥厚的海鱼皮之外,淡水鱼皮也有做得精彩的。

比如广州白天鹅的炸黄门鳝鱼皮就是典型,它用的是白鳝鱼皮炸的,火候控制得恰到好处,酥脆无比。还可以点鳝鱼汤吃,微微沾上汤汁回软的炸鳝鱼皮,口感微妙。

 

厦门还有黑鱼皮煲鳝段。黑鱼皮很薄,本来没什么存在感,但瓦煲之中火候已到,皮胶大量渗出,包裹着软糯的鳝鱼肉,实在是温柔缠绵的妙品。

 

至于顺德的煎酿鲮鱼,则是淡水鱼皮吃法里的登峰造极者,一整条鲮鱼剥皮取肉,皮不能破。鱼肉去骨后加陈皮、荸荠和香菇剁成细茸,再酿回鱼皮中,仍宛然全鱼。这条鱼先油煎后高汤煮,最后浇汁。鱼皮酥爽与浓厚兼得,而且没有鱼刺,是高级的懒人菜。

 

于是香港润志因着这独特的岭南鱼皮饮食文化氛围熏陶之下,开始专研食用鱼皮的研发和经营。

 

在一开始的时候,润志遵循古法“干制生香”的道理去处理鱼皮。新鲜的鲨鱼皮要用烈日曝晒,晒到硬挺,用手指弹之有“铿铿”金属声才好。这种鱼皮既能长久保存,其鲜味物质氨基酸又能在保存的过程中慢慢熟成释放。临吃的时候,用水泡发,已褪去新鲜时的鱼腥,却保留了柔韧弹牙的口感。这样的鱼皮下到火锅里,软糯弹牙,是上等的火锅食材。

 

但由于近年来对鲨鱼的过渡捕杀,导致50年来的鲨鱼总数下降了80%。鲨鱼皮的价格水涨船高,已经不再适用于作为食物独立生产。而香港润志也希望能创造出一种能不加处理就能直接食用的方便鱼皮来造福消费者。

 

可正好在此背景下,润志的创始人陈达志先生尝到了正宗的鱼皮花生。这种诞生于日本的小零食,是用鱼皮胶与淀粉混合,裹在花生外部,油炸形成的脆壳。仔细吃,兼有鱼的鲜香和淀粉油炸后的酥脆。但可惜的是,大陆和台湾的多数厂家的鱼皮花生都徒有其名,省略了并非必须的鱼皮,外形相似度虽高,可味道终归差了点意思。

 

于是陈达志灵机一动,觉得可以把鱼皮花生的做法改良一下,做一款世界第一的独家鱼皮零食。于是润志在1999年终于研发成功香脆鱼皮,成为全港第一家拥有鱼皮零食品牌的公司,润志鱼皮完成了从食材到食品的转变。

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