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艺东向易食品助力改善速冻面点
更新时间: 2020-03-11 产品系列: 包子饺子汤圆: 冷冻米面乳化剂 锅贴面团面点: 米面乳化油脂 艺东向易食品: 包子饺子乳化剂 向易食品: 锅贴面团面点乳化剂 原产地: 河南郑州艺东向易 产品型号: H-8882363 品牌: 艺东向易
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艺东向易食品助力速冻面点制品“质优价廉”

随着速冻设备和技术的发展,速冻面点食品近年来也取得了长足的发展,目前市场上出现的速冻面点食品种类繁多,为消费者提供更多方便和选择。但是,随着行业竞争日益激烈,如何在保证产品口感的情况下降低生产成本,提高利润空间成了困扰很多企业的难题。

河南艺东向易食品上海时时乐通过研究试验,给广大企业提出了一个可行性解决方案,利用大豆分离蛋白制备成蛋白肉使用在各类速冻面点食品中,不仅能改善口感,更能有效降低生产成本。

以速冻水饺和鸡肉丸为例做了试验。

  速冻水饺试验中,按照0%、10%、15%、20%、30%的比例用活性蛋白肉替代猪肉白菜馅料中部分猪肉,然后分别从口感、成本和煮制过程中饺子皮的破皮率等多个方面邀请50位普通消费者进行盲测,结果发现,从口感角度来说,添加10%蛋白肉的水饺口感好于其他四个样本的水饺。 以口感测试得票率为第一的配方进行成本测算,添加10%蛋白肉的饺子成本比空白组成本减低2%。

 

  图1:饺子盲测结果

  以速冻后放置30天的饺子为样品,进行煮制实验,煮制条件相同,样本量100个,重复测试三次结果表明,添加蛋白肉的饺子,在煮制过程中破皮率比空白组有明显降低,实验结果重复性较强。根据蛋白肉的特性分析,饺子馅料中添加蛋白肉后能够对馅料的稳定性起到强化作用,蛋白肉能够对饺子储存过程中析出的水分等液体物质吸收,减少水分对饺子皮的破坏作用。

 

  图2:饺子皮煮制破损结果统计表

  在鸡肉丸试验中,根据口感测试结果添加5%的蛋白肉的鸡肉丸和不使用蛋白肉的丸子,口感接近,弹性和韧性可以接受,添加5%蛋白肉的鸡肉丸成本比不添加蛋白肉的鸡肉丸略有降低。值得一提的是在煮制过程中,添加5%蛋白肉的丸子在保油方面效果显著。

  经过试验,向易食品认为,蛋白肉添加在速冻面点食品中可以部分代替动物蛋白,面皮的使用在适当添加冷冻米面乳化油脂更佳、并且在保水保油防干裂和降低成本方面效果明显,且对产品的结构和口感方面有提升作用,可广泛适用于饺子馅、丸子等产品中,也可以扩大应用范围在包子、烧麦、锅贴等多个品类中。

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